Ein Lebensmittel kann bei den Nährwerten besser abschneiden, ohne die Umwelt weniger zu belasten. Umgekehrt wird eine Süßigkeit durch eine günstige Umweltbilanz nicht zur ausgewogenen Mahlzeit. Das klingt widersprüchlich, solange wir „gut“ wie eine einzige Eigenschaft behandeln. Tatsächlich stellen wir zwei verschiedene Fragen: Was liefert das Essen unserem Körper? Und welche Belastungen entstehen bei seiner Herstellung?
Was die neue Herstellerstudie zeigt
Eine am 16. September 2026 veröffentlichte Studie in Nature Food untersucht diese Unterscheidung auf Sortimentsebene. Das Team verknüpfte 15.673 Produkte von 44 Herstellern mit britischen Verkaufsdaten von 2019. Nährwert und Umweltwirkung unterschieden sich auch innerhalb derselben Lebensmittelkategorien erheblich.
Die Forschenden spielten durch, was geschieht, wenn schwach bewertete Produkte die mittleren Werte vergleichbarer Produkte desselben Herstellers erreichen. Solche Veränderungen konnten beide Bewertungen verbessern. Wer nur ein Ziel optimiert, kann jedoch das andere verschlechtern. Das sind Modellmöglichkeiten, keine bereits umgesetzten Rezeptänderungen.
Auch die Messlatte zählt: Bewertet wurde je 100 Gramm. Der Umweltwert bündelt Treibhausgase, Flächen- und Wasserbedarf sowie Überdüngung von Gewässern; Verarbeitung, Transport und Lagerung fehlen. Die Berechnung verwendet Umsatzdaten und muss innerhalb von Verkaufskategorien gleiche Produktmengen annehmen. Einzelne Bestseller können deshalb anders ins Gewicht fallen als im Modell. Geschmack und tatsächliche Kaufentscheidungen bleiben weitere Hürden. Die Untersuchung liefert folglich keine aktuelle Rangliste deutscher Marken, sondern zeigt, wo Hersteller genauer hinsehen können.
Warum die Ziele auseinanderlaufen können
Der Unterschied ist älter als die neue Sortimentsanalyse. Eine 2019 von Oxford und der University of Minnesota vorgestellte Auswertung verglich Gesundheitszusammenhänge und Umweltwirkungen von 15 Lebensmittelgruppen. Stark zuckerhaltige verarbeitete Produkte gehörten zu den Ausnahmen: relativ geringe Umweltwirkungen konnten mit ungünstigen Gesundheitszusammenhängen einhergehen. Fisch zeigte eine andere Abweichung: günstige Gesundheitsbezüge bei mittleren Umweltwirkungen.
Dahinter stehen unterschiedliche Untersuchungen. Gesundheitsbezüge wurden aus langfristigen Beobachtungsstudien zusammengetragen, Umweltwirkungen aus Lebenszyklusanalysen. Das ist kein Versuch, bei dem einzelne Menschen nach einem Produktwechsel nachweislich gesünder wurden. Es erklärt aber den Denkfehler einer einzigen Gesamtnote: Die Herstellung kann vergleichsweise wenig belasten, während die Zusammensetzung für häufigen Verzehr ungünstig bleibt.
Was eine gute Note auf der Packung bedeutet
Beim Einkauf kommt eine weitere Ebene hinzu. Der Nutri-Score bewertet das Nährwertprofil eines Produkts. Die Verbraucherzentrale erläutert seinen sinnvollen Einsatz: Verglichen werden Lebensmittel derselben Produktgruppe oder mit gleichem Verwendungszweck. Zwei Frühstücksmüslis sind dafür ein brauchbarer Vergleich. Eine gute Bewertung ist dagegen keine vollständige Beschreibung eines Lebensmittels.
Einzelne ungünstige Eigenschaften können durch günstige ausgeglichen werden. Wer beispielsweise auf einen bestimmten Nährstoff achten möchte, braucht weiterhin die Nährwerttabelle. Auch die Zutatenliste bleibt relevant. Die schnelle Orientierung auf der Vorderseite ersetzt diese Informationen nicht.
Man kann sich die Note wie ein Zeugnis in einem bestimmten Fach vorstellen. Eine gute Mathematiknote sagt etwas aus; sie beantwortet nur nicht zugleich die Frage nach den Sprachkenntnissen. Entsprechend sollte eine Nährwertbewertung nicht stillschweigend als Umwelturteil gelesen werden.
Der Speiseplan eröffnet mehr Möglichkeiten als das einzelne Rezept
Aus solchen Abweichungen folgt nicht, dass Gesundheit und Umweltschutz beim Essen grundsätzlich gegeneinander arbeiten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung erklärt die Grundlage ihrer Ernährungsempfehlungen als gemeinsame Optimierung: ausreichende Nährstoffversorgung, geringere Krankheits- und Umweltlast sowie Nähe zu üblichen Verzehrgewohnheiten. Unterschiedliche Gewichtungen führten zu ähnlichen Ergebnissen. Die Empfehlungen richten sich an gesunde Erwachsene von 18 bis 65 Jahren in Deutschland.
Hier wird nicht bloß an einem einzelnen Rezept gedreht. Das Modell verändert die Mengen verschiedener Lebensmittelgruppen im gesamten Ernährungsmuster. Damit öffnet sich ein größerer Spielraum als beim Austausch eines Produkts gegen ein ähnliches. Eine pflanzenbetonte Ernährung kann beide Ziele verbinden, ohne dass jedes pflanzliche Einzelprodukt automatisch in jeder Hinsicht überlegen wäre.
Für die Einordnung von Verbesserungsversprechen ergibt sich daraus eine einfache Frage: Was wurde besser, und womit wird verglichen? Ein nährstofflich günstigeres Produkt, ein umweltschonenderes Sortiment und ein ausgewogener Speiseplan sind drei unterschiedliche Fortschritte. Wer sie auseinanderhält, kann ihre Verbindung erkennen, ohne aus einer guten Note ein Versprechen für alles zu machen.
Das Titelbild ist ein KI-generiertes Symbolbild.
Quellen
- Hammond et al., Nature Food: Large nutritional and environmental improvements can be achieved across the product portfolios of major UK food and beverage manufacturers, 16. September 2026.
- University of Oxford, Nuffield Department of Population Health: Eating more fruit, vegetables, nuts and wholegrains is a win-win for health and the environment, 28. Oktober 2019.
- Verbraucherzentrale: Nutri-Score: Was bedeutet die Kennzeichnung?, abgerufen am 22. September 2026.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ausgewählte Fragen und Antworten zu den Lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen, abgerufen am 22. September 2026.
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